salve, scusi se mi ripeto...maaa..
a quando una bella ricetta scientifica sulla pastorizzazione casalinga delle uova ? :-p
è vero che ci sono diversi siti che affrontano l'argomento, ma a parte essere un copia/incolla generalizzato mi sembrano che manchino spiegazioni [scientifiche] sui metodi usati.
Io per esempio mi sento più intrigato ad usare quello del bagnomaria, ma per gli albumi non trovo indicazioni se non in direzione delle meringhe, che però sono troppo dolci!
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Di: alessio
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Di: Dario Bressanini
Alessio: vista la grande richiesta è il prossimo articolo che scriveròper la rivista (il numero di Marzo) e quindi poi la metterò qui 
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Di: giulielmo
credo che una Pastorizzazione "Vera" sia abbastanza complicata da fare in casa. Tutti possiamo bollire un litro di latte e sterilizzarlo, ma pastorizzarlo in casa credo sia un po' difficile, bisogna controllare l'innalzamento di temperatura, il tempo di permanenza e la velocità di discesa. Con le uova sarà ancora peggio... credo
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Di: Giancarlo
Buonasera professore Bressanini, tra i commenti e in particolare tra le sue risposte lei parla di tabelle (penso che mettano in relazione la temperatura e il tempo di cottura). Vorrei sapere se è possibile trovarle. Grazie per la risposta.
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Di: sandro
Buongiorno Dottore, per una carbonara sicura che accorgimenti devo avere per la cottura dell'uovo?( lo so la carbonara si prepara con l'uovo crudo).
Grazie per il suggerimento.
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Di: Dario Bressanini
beh, non proprio crudo se leggi l'articolo che ho scritto
però sì, non è sicuro al 100% Se però compri le uova, le togli dal frigo e le usi subito i rischi di una proliferazione sono ridotti
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Di: Andrea Cancellieri
Salve Dottore. Volevo chiederLe una curiosità sulle uova. Quando queste vengono cotte al tegamino, e poi la pentola viene coperta con un normale coperchio, come mai l'albume ricopre poi il tuorlo?
Grazie mille!!
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Di: Acidomagico
Ciao Andrea, dalle tue parole sembra che il fenomeno da te descritto avvenga soltanto con il tegamino coperto, hai provato a vedere se accade anche a tegame scoperto? Te lo domando perché a naso direi che la cosa possa dipendere dalla viscosità dell'albume. Quest'ultima sembra essere funzione di diverse variabili, tra cui razza dell'ovaiola, alimentazione, freschezza, etc. A spanne, un uovo fresco dovrebbe avere un albume più viscoso e di conseguenza il fenomeno da te descritto dovrebbe manifestarsi in maniera più evidente.
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Di: coletti
Per la (poca) esperienza che ho di cucina direi che quando metto il coperchio aumenta la temperatura anche sopra il tuorlo e quindi la frazione di albume che lo ricopre si "denatura" e rivela la sua presenza. Senza coperchio il tuorlo "isola" termicamente la quota di albume soprastante che resta così trasparente. C'è comunque ma non si vede. Ma forse ho capito male io.
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Di: Fabio
Dopo aver cotto a 65 gradi le uova devo consumarle subito o posso tenerle in frigo? Se si per quanto?
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Di: Simone
Domanda da ignorante : cosa succede se tengo della pasta fresca di grano non all uovo in cottura a 65 gradi? Me lo chiedo per cuocerli con il tuorlo dentro tipo raviolo. La pasta non cuocerebbe? Quali difetti avrebbe la pasta?
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Di: Corrado
C'è un valido motivo per aggiungere un cucchiaino di aceto, oltre al pizzico di sale, prima di mettere le uova nell'acqua o è una leggenda metropolitana che si "sbuccia" meglio?
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Di: Fabio panella
Corrado lo ha già spiegato il doc, l'accento serve a far coagulare l'albume se l'uovo si crepa evitandone la fuoruscita
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Di: Corrado
Fabio, il doc parla di sale non di aceto, perciò chiedo lumi se uno è alternativo all'altro o che senso ha usarli entrambi.
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Di: Corrado
Fabio, il prof parla di sale, non di aceto, perciò chiedo lumi se uno è alternativo all'altro o che senso ha usarli entrambi.
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Di: Fabio panella
Corrado sarebbe da chiederlo al capo, poiché ho un ricordo visivo in cui versava dell'aceto nell'acqua di cottura delle uova
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Di: Dario Bressanini
l'aceto di solito si mette nell'acqua bollente prima di fare il vortice per le uova in camicia, perché aiuta a denaturare l'albume, esattamente come fa il succo di limone per le meringhe
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Di: Fabio panella
Dario ok, ma se il sale sciolto nell'acqua da un ph 7 come fa ad interagire con l'albume?
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Di: Irene
Salve, faccio seguito alla mia del 12 agosto 2012 -in merito al guscio d'uovo- per segnalarti la pagina: https://www.greenstyle.it/gusci-delle-uova-per-ossa-di-nuovo-sane-e-piu-forti-303384.html
in cui risulterebbe più che confermato l'uso del guscio: resta che non esiste ancora nulla riguardo alla pellicina.
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Di: Corrado
Non so voi, io su Greenstyle capisco che hanno COLTIVATO cellule dell'osso e ciò aiuta a rinforzare le ossa, una volta reimpiantate le cellule trattate con questo idrogel ... Nulla a che fare con la dieta miracolosa anti-osteoporosi.
In mancanza dell'articolo originale, non trovo altre conclusioni.
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