Di: Tony

Buongiorno maestro
una domanda
su 2 siti autorevoli di grandi produttori di cioccolato ho visto che per creare una mousse con pate a bombe si usano due metodi differenti oltre al già famoso metodo di pastorizzazione a 121 gradi c'è un metodo diciamo più sbrigativo che consiste nella pastorizzazione a bagnomaria di uova intere tuorli e zucchero ma mentre sul sito danno la pastorizzazione a 60 gradi su molti altri siti consigliano esclusivamente il raggiungimento degli 82 gradi
Si procede poi Come di consueto al raffreddamento della massa in planetaria
Vorrei sapere se una pastorizzazione a 60 ° che non dura mezz'ora ma solo qualche minuto può essere sufficiente per eliminare eventuali elementi patogeni dell'uovo Anche perché ho notato che raggiungere i 82 gradi comunque spesso e volentieri è difficoltoso senza avere effetti tipo frittata sulle uova
Grazie