Per la (poca) esperienza che ho di cucina direi che quando metto il coperchio aumenta la temperatura anche sopra il tuorlo e quindi la frazione di albume che lo ricopre si "denatura" e rivela la sua presenza. Senza coperchio il tuorlo "isola" termicamente la quota di albume soprastante che resta così trasparente. C'è comunque ma non si vede. Ma forse ho capito male io.
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