In teoria si. A 57 per un tempo adeguato. Ci sono delle tabelle. Prima o poi ne parlo Image may be NSFW.
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Di: Dario Bressanini
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Di: Michela
Ooooooooh che bello!!!! Non vedo l'ora di leggere il pezzo! Image may be NSFW.
Clik here to view. Grazie mille!
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Di: Matteo
Avevo una scatola di uova in scadenza e prima di buttarle via ho voluto provare a farle.
La prima prova è stata cuocendoli a 65 gradi per 70 minuti e alla fine mi sono ritrovato l'albume ancora liquido mentre il tuorlo era tipo cremoso. A quel punto ho fatto una seconda prova a 69 gradi per 60 minuti e il tuorlo era diventato sodo ma l'albume era ancora liquido.
Considerando che l'albume a 65 gradi dovrebbe coagulare e non lo ha fatto nemmeno a 69 gradi è probabile che dipenda dal fatto che le uova erano oramai vecchie e non più fresche?
Se non ricordo male mano a mano che l'uovo diventa vecchio le proteine dell'albume iniziano a denaturarsi
Grazie
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Di: elio de carolis
Caro Bressanini, dovendo utilizzare uova crude ho cercato in rete il procedimento di pastorizzazione. Essenzialmente sono venuti fuori due metodi; il primo consiste nel riscaldare le uova a 65 gradi per 3-5 minuti. Il secondo (che non soddisfa le mie necessita') nell'aggiungere zucchero, acqua e cuocere a circa 120 gradi. Potrei sapere come stanno le cose? Grazie infinite.
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Di: Dario Bressanini
elio, il primo metodo non da alcuna garanzia di pastorizzazione, mentre il secondo non lo capisco proprio: aggiungo zucchero acqua all'uovo? (nel senso che rompo il guscio e mischio tuorlo e albume?) Ma se porto a 120 gradi coagulo tutto!
La pastorizzazione viene fatta a temperature più basse delle temperature di denaturazione delle proteine dell'uovo, inferiori a 60 gradi, e per tempi lunghi, superiori alle due ore
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Di: Luca Poltronieri
Dario credo si riferisse alla procedura suggerita in molte ricette di pasticceria che prevedono l'uso di uova crude, vale a dire preparare in specifiche dosi uno sciroppo di acqua (poca) e zucchero, portarlo a una certa temperatura (qui spesso si ricorre al mitico numero 121°C, che credo non abbia alcuna ragione scientifica precisa) e versarlo a filo nei tuorli mentre sono sbattuti con altro zucchero in una planetaria, proseguendo lo sbattimento per un certo tempo (qui le ricette divergono su quanto).
La procedura è scomoda (specie per le dosi) e non so quanto garantisca la effettiva sanificazione del tuorlo, ma qualche volta l'ho fatto e non ho visto alcuna coagulazione. Credo perché le quantità di sciroppo aggiunte alla massa di tuorli in montatura non sono sufficienti a scaldare l'intero composto oltre le temperature di coagulazione, anche considerata l'azione meccanica di sbattimento che evita "spot" di calore troppo intenso. Io non ho misurato con un termometro, ma a giudicare dalla densità e dalla temperatura esterna percepita della planetaria (in acciaio) il composto potrebbe essere rimasto nel range 55-60 gradi per un quindici-venti minuti.
Quest'anno a Natale, periodo di creme al mascarpone e zabaioni in accompagnamento al panettone, ho comprato con soddisfazione un brick di tuorli pastorizzati che ho usato per tutte le preparazioni. Molto più comodo, se solo facessero anche confezioni piccole (dopotutto 500 g sono circa 28 tuorli...hai voglia a usarli tutti) Image may be NSFW.
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Di: Luca Poltronieri
OT: La spuma di mascarpone l'ho fatta col sifone ed era notevole. La prossima volta provo con la gloriosa mousse di cioccolato e acqua, anche se non so bene se usare la ricetta 1.0 o quella 2.0, suggerimenti?
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Di: Dario Bressanini
mhhh, non so forse col sifone la 2, che viene più facilmente anche senza troppo freddo, ma mi sa che l'unica è provare o chiedere nel topic se qualcuno ha già provato col sifone Image may be NSFW.
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Di: Luca Poltronieri
Qui mostra entrambe le tecniche (sbattimento e sifone), nella versione "standard" e sembra andare tutto liscio anche col sifone: https://www.youtube.com/watch?v=LZxJCVT6i6w&feature=related
Mi chiedo se la gelatina aggiunta nella ricetta 2.0 possa avere un comportamento particolare una volta che la miscela è inserita nel sifone, "gasata" e mantenuta al freddo per un certo tempo in frigo. Ma credo sia decisiva solo la quantità (relativamente piccola) di colla di pesce aggiunta. Quando avrò provato farò sapere come è andata Image may be NSFW.
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Di: Alberto
Coagulante e legante,nel caso delle uova, sono la stessa cosa?
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Di: Dario Bressanini
In che senso? le proteine dell'uovo funzionano sia da coagulante che da legante
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Di: Stefano
Domandina: ipotizzando di inserire l'uovo in acqua fredda, portarlo a 90 gradi lentamente, mettendolo il gas al minimo, e quindi lasciarlo a fuoco spento, con coperchio, quanti minuti occorreranno affinchè il tuorlo rimanga morbido (non oltre i 70 gradi) e l'albume assuma la consistenza preferibile ?
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Di: Kalimero
Direi che è una domanda da 1M$ Image may be NSFW.
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Quello che chiedi dipende da un mare di variabili ignote:
1) Quanto tempo ci metti ad arrivare a 90° e a che temperatura di partenza era l'acqua,
2) A che temperatura di partenza era l'uovo
3) Quanto è grande l'uovo
4) Quali sono le proporzioni tra albume e tuorno in quell'uovo...
5) Tutte le altre variabili che non mi sono venute in mente
Direi che è un terno al lotto.
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Di: Amelia
Sto cercando conferma su un metodo casalingo proposto da quasi tutti i siti di cucina per pastorizzare le uova (tuorli e albumi separatamente) per la preparazione di dolci. Il metodo che trovo in internet parla bene o male sempre di 3 o 4 tuorli (o albumi) da montare aggiungendo uno sciroppo fatto portando a 121°C 50-100gr di zucchero e 25 gr di acqua. Appena raggiunti i 121°C lo sciroppo va aggiunto ai tuorli( o agli albumi) continuando a mescolare fino al completo raffreddamento. La cosa in se è abbastanza semplice, ma il mio dubbio è se così facendo pastorizzo realmente le uova, se le quantità (un pò approssimative), le tempistiche e la temperatura sono realmente sufficienti.
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Di: Dario Bressanini
Amelia, nel caso dell'albume la risposta e' "non e' detto". Cosi' come non e' detto che la meringa italiana sia pastorizzata, nonostante quello che i pasticceri dicono http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/01/12/due-o-tre-cose-che-so-della-meringa-italiana/
Per i tuorli, non e' necessario colare a filo lo sciroppo, anzi, e' piu' complicato che semplicemente fare una pate a bombe. Se si riscalda in modo uniforme da sotto, e non solo con lo sciroppo a filo, la pastorizzazione del tuorlo e' garantita, visto che si superano alla grande i 75 gradi.
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Di: Amelia
Grazie mille!
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Di: Maria Federica
Buongiorno mi interesserebbe sapere dal punto di vista chimico quale metodo di cottura delle uova è piú salutare e perché.
Ho letto da qualche parte che cuocendo la chiara si eliminano caratteristiche anti nutritive delle proteine che contiene (flavoproteine e avitina) mentre se il tuorlo è crudo non si ossida il colesterolo e si digerisce meglio. É vero?
Grazie
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Di: Dario Bressanini
Maria Federica: questa cosa del tuorlo non l'ho mai sentita.
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Di: Davide
Buonasera, sono uno studente di biologia, sto cercando di capire cosa succede dal punto di vista chimico ad un tuorlo quando viene lasciato a marinare in sale e zucchero ma non trovo risposte esaurienti sul web. Qualche suggerimento o magari qualche articolo scientifico che posso guardarmi?
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Di: Dario Bressanini
beh due cose direi: viene tolta acqua alle proteine e questo causa una parziale denaturazione e coagulazione
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